I menù della ristorazione scolastica del Comune di Milano, gestita da Milano Ristorazione S.p.A., sono elaborati e redatti nel rispetto dei criteri espressi nei seguenti documenti:

• Linee di indirizzo Nazionale per la ristorazione Scolastica;
• Linee Guida per la ristorazione scolastica della Regione Lombardia;
• Contratto di Servizio sottoscritto con il Comune di Milano;
• Documento d’indirizzo per l’elaborazione dei menu nella ristorazione scolastica della ATS di riferimento - Milano, Città Metropolitana

Ogni menù è elaborato considerando i LARN (livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti nazionali) per le fasce di età a cui è rivolto. A tale scopo viene effettuata un’analisi quantitativa dei macro-parametri nutrizionali del pranzo e di ciascuna ricetta proposta: calorie, lipidi, proteine, carboidrati.
La coerenza con quanto espresso nei documenti sopra citati implica automaticamente il rispetto delle principali raccomandazioni scientifiche in materia sia di adeguatezza nutrizionale, in relazione all’età per i bambini in crescita, sia di prevenzione delle scorrette abitudini alimentari, che si possono instaurare anche nelle giovani generazioni e che sono spesso associate allo sviluppo di patologie cronico-degenerative.

Le indicazioni qualitative e quantitative dei singoli ingredienti sono armonizzate allo scopo di rispettare i fabbisogni energetici e dei nutrienti essenziali, unitamente alle caratteristiche sensoriali e di tipicità delle ricette, al fine di incentivare il consumo del pasto da parte di tutti i bambini.

Infine, le ricette, su base sia giornaliera che settimanale, sono organizzate in maniera da poter essere combinate con pasti serali equilibrati, suggeriti attraverso i nostri “consigli per la cena”, poiché l’adozione di corrette abitudini alimentari deve essere valutata sull’intera giornata alimentare, non può essere limitata al solo pranzo.

Purtroppo, molto spesso i cibi più sani, quindi più raccomandati, sono anche quelli meno graditi dai bambini, ma è importante sottolineare che educare ad un corretto stile alimentare è fondamentale per stimolare l’adozione di buone abitudini che possono influire positivamente sulla salute presente e futura dei nostri piccoli utenti.

Per riassumere, quindi, il menù scolastico prevede:

• adeguatezza rispetto ai fabbisogni nutrizionali, per consentire crescita e sviluppo ottimali e prevenire lo sviluppo di patologie cronico-degenerative;
• abbinamenti dei piatti e combinazione dei diversi alimenti in coerenza con quanto previsto dalle linee guida, nazionali, regionali e della singola ATS, applicabili;
• proposte settimanali con frequenze differenziate per i diversi alimenti proteici: pesce, carni bianche e rosse, formaggi, uova e legumi;
• un numero di porzioni di frutta fresca e verdura ottimale per ogni pasto;
• alternanza di primi piatti asciutti e minestre preparati con differenti cereali (frumento, riso, orzo, farro e mais) anche integrali;
• pane ad ogni pasto preparato anche con farine biologiche, integrali o multi-cereali.
• utilizzo di alimenti legati alla stagione e a percorsi di educazione al gusto;
• alternanza di menù stagionali, ciascuno articolato su 4 settimane;
• introduzione di ricette ad elevata appetibilità e gradimento per la fascia di età considerata;
• suggerimenti per l’integrazione ottimale della dieta nei pasti della giornata (consigli per la cena).

I menù giornalieri sono articolati in:

• un primo piatto;
• un secondo piatto;
• piatto unico in alternanza al primo e al secondo piatto;
• un contorno;
• frutta fresca o dessert;
• pane;
• merenda per gli iscritti al post scuola e giochi serali.

Durante l’anno scolastico sono previsti n. 2 menù stagionali: “Inverno”, che inizia indicativamente verso la metà di ottobre, “Estate”, che inizia da metà aprile circa.

Le Diete Speciali sono elaborate dall’Ufficio Diete di Milano Ristorazione, nel quale opera un team di dietiste che provvede allo sviluppo dei menù diete in accordo con le richieste mediche pervenute, con i criteri di sottrazione e sostituzione degli alimenti/ingredienti non ammessi, con le procedure interne e secondo i criteri di sicurezza richiesti dal servizio stesso.

I menù scolastici, diete speciali e merende sono redatti secondo un iter prestabilito:

• elaborazione di una proposta da parte del gruppo di lavoro multifunzionale interno a Milano Ristorazione;
• eventuale supervisione da parte del Comitato Scientifico e/o da eventuali altri esperti identificati dalla Direzione;
• invio per condivisione all’Unità di Controllo del Comune di Milano e alla Rappresentanza Cittadina delle Commissioni Mensa;
• invio al SIAN della ATS per richiesta del parere di conformità nutrizionale.

Milano Ristorazione adotta anche degli altri criteri per la formulazione del menù scolastico:

• il colore delle pietanze ed il loro abbinamento nel pranzo;
• il loro livello di gradimento, misurato mediante indagini specificatamente affidate ad incaricati esterni, che provvedono alla raccolta ed elaborazione dei giudizi espressi dai soli bambini della scuola primaria di istituti individuati per garantire un campione rappresentativo della popolazione scolastica.

Viene inoltre tenuto in debito conto quanto perviene a Milano Ristorazione attraverso l’attività di monitoraggio compiuta delle Commissioni Mensa e da parte degli insegnanti, nonché da quanto emerge nei momenti di confronto previsti con la Rappresentanza Cittadina delle Commissioni Mensa e l’Unità di Controllo del Comune di Milano.