Giovedì 29 marzo 2012 presso la Sala Alessi di Palazzo Marino in Milano si è svolto il convegno “La nutrizione, tra gusto e salute, nei menù scolastici”.

Più di trecento cinquanta persone, e potevano essere molte di più, se gli spazi a disposizione fossero stati più ampi, hanno partecipato al convegno dal titolo “La nutrizione, tra gusto e salute, nei menù scolastici”, che si è tenuto nella bellissima sala Alessi di Palazzo Marino sede del Comune di Milano. Il convegno, organizzato da Milano Ristorazione e da Conal, è stato un momento di confronto tra gli attori che ruotano attorno alla ristorazione scolastica quali: rappresentanti delle istituzioni, degli utenti e degli operatori del settore; il numero dei partecipanti ha dimostrato un forte interesse verso il tema dell’incontro che ha dimostrato come, sulla questione dei menù scolastici, non esistano idee e posizioni unanimi tra i diversi soggetti anzi, spesso, le posizioni sono molto distanti tra loro come si evincerà dalla sintesi dei vari interventi che di seguito vengono riportati.

La giornata è stata aperta dal Vice Sindaco e Assessore all’Educazione e Istruzione del Comune di Milano, Maria Grazia Guida, che ha portato anche il saluto del Sindaco, quel giorno impegnato in altre cariche istituzionali. L’Assessore ha illustrato il nuovo corso della ristorazione collettiva intrapresa dalla nuova Amministrazione ed ha precisato che, quando si parla di ristorazione, non si tratta solo di pasti, ma di relazioni educative in una contestualizzazione del sistema della ristorazione in una città che cambia.
L’Assessore ha informato i partecipanti del nuovo dialogo in corso con il Consiglio di Amministrazione di Milano Ristorazione che apre un confronto ed un percorso che vede coinvolti anche i rappresentanti delle utenze. Un progetto pedagogico che va dai nidi d’infanzia alle scuole dell’infanzia attraverso una nuova prassi con un contenuto di conoscenze culturali diverse precisando che, un’amministrazione, deve tenere conto della complessità e deve trovare una soluzione mediando tra le esigenze di tutti: tra quelli che sono i desideri degli utenti (bambini e famiglie) e le scelte nutrizionali che vanno a prevenire patologie future.

Successivamente è intervenuta la Presidente di Milano Ristorazione Gabriella Iacono che ha illustrato i risultati di una ricerca condotta su un campione statisticamente rappresentativo dell’utenza scolastica in dieci scuole servite da Milano Ristorazione, avente come oggetto la valutazione della qualità del pasto servito attraverso la misurazione della quantità di cibo non consumata dai bambini a scuola. La ricerca, condotta su 3 settimane di servizio (il menù su base stagionale è articolato su 4 settimane e ogni settimana di menù è destinata a 20.000 bambini), ha utilizzato, come strumento di misura della qualità dei pasti, i valori dell’indice di gradimento indicati nelle Linee Guida della Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica. Il risultato è stato: 29% delle ricette sono totalmente accettate, mentre le ricette parzialmente accettate sono risultate essere del 62% ed il 9% ha riguardato ricette parzialmente rifiutate. Nessuna ricetta è stata totalmente rifiutata. La Presidente ha evidenziato come il gradimento per l’una o l’altra ricetta sia influenzata dal maggiore gradimento di una pietanza consumata per prima, a volte anche accedendo a bis o tris e, come avere previsto le verdure crude come antipasto abbia favorito il loro consumo, ed anche come, in alcuni casi, è bastato modificare la modalità di presentazione della ricetta, ad esempio frullando verdure prima presenti in pezzi in alcuni primi piatti, per aumentarne il gradimento. La gradibilità di una vivanda non sempre va valutata in termini assoluti, ma in relazione alla sequenza della somministrazione delle pietanze che compongono il menù giornaliero e dalla gradibiltà della vivanda che viene servita per prima se questa è molto gradita il bambino tende a consumarla tutta o addirittura ricorrere al bis e di non trovare di suo interesse