Nell’ambito del processo di miglioramento del gelato, Milano Ristorazione ha avviato, fin dall’inizio dell’anno scolastico, una serie di operazioni che hanno portato all’ottenimento di un prodotto il più possibile naturale e composto da ingredienti di qualità, privo di aromi, emulsionanti e addensanti. Queste modifiche avevano portato a risultati non del tutto apprezzabili in quanto l’assenza di stabilizzanti industriali rendeva il prodotto “ruvido” al palato, con accentuata percezione di cristalli di ghiaccio. A seguito di ciò, Milano Ristorazione ha deciso di sospendere la somministrazione del gelato, chiedendo al fornitore (Gelati Stocchi – Arezzo) di studiare una ricetta artigianale che nel contempo presentasse ottime caratteristiche sensoriali. La nuova formulazione, ottenuta da una combinazione di ingredienti che vede l’utilizzo di latte fresco intero e panna, zucchero anziché sciroppo di glucosio, è risultata adeguatamente emulsionata e scioglievole, rendendo al palato la giusta sensazione di cremosità. Ricordiamo che al di là dell’aspetto organolettico, molto gratificante per adulti e bambini, il gelato è un alimento, ed in quanto tale può essere inserito all’interno di un menù appositamente studiato, per integrarlo e completarlo.

Prima di reinserire il gelato nel menù estate, abbiamo provveduto a sottoporlo ad un panel test, svolto in collaborazione con l’Università di Milano, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentarie Microbiologiche.
Il panel ha visto la partecipazione di sei classi della scuola primaria di via Tajani, che hanno testato il nuovo prodotto sotto l’attenta guida dei responsabili dell’Università degli Studi, con le modalità da questi ultimi individuate, con il metodo di preferenza.

Sono stati proposti tre campioni:

1. gelato nuova formulazione panna e cacao
2. gelato vecchia formulazione vaniglia e cacao
3. gelato formulazione intermedia panna e cacao

I campioni, serviti in coppette anonime, identificate mediante codici numerici a tre cifre, sono stati valutati alla fine del pasto nelle rispettive classi.
Durante l’assaggio erano presenti un insegnante e uno sperimentatore dell’Università degli Studi di Milano. Per la valutazione è stata adottata una scala in cui ogni livello di gradimento viene rappresentato da un’espressione facciale (estremo superiore: “Super buono, Mitico!”; estremo inferiore: “Super cattivo, Mangialo tu!”).
A ciascun bambino sono stati serviti tre campioni di gelato unitamente a un bicchiere di acqua e un libretto da compilare. Per ogni campione i bambini dovevano rispondere alla domanda “Quanto ti piace questo gelato?” apponendo una crocetta in corrispondenza dell’espressione facciale che meglio rappresentava il loro gradimento.

Le formulazioni A e B sono risultate a pari merito le preferite, mentre la formulazione C è risultata la meno gradita.

Anche a seguito del risultato positivo fornito dal panel test, Milano Ristorazione ha stabilito di inserire il gelato nel menù estivo, in vigore dal 2 maggio.

Il gelato viene prodotto, dall’azienda Stocchi di Arezzo, con i seguenti ingredienti: latte fresco intero, zucchero, proteine del latte, panna, burro, cacao magro in polvere. Stabilizzanti: farina di riso, fibre di agrumi, inulina, destrosio.

Milano Ristorazione S.p.A.