Il menù invernale dell’anno scolastico 2011-2012 presenta alcune novità importanti, una fra le quali, è quello di essere il frutto di una stretta collaborazione tra Comune di Milano, Rappresentanza Cittadina delle Commissioni Mensa e Milano Ristorazione.

Al gruppo di lavoro, hanno partecipato, anche il Prof. Franco Berrino, del Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva dell’Istituto Nazionale dei Tumori di Milano, e la Sig.ra Elena Alquati, collaboratrice del Prof. Berrino, con i quali, è iniziato un percorso sperimentale destinato allo studio di ricette, a base di legumi e vegetali, che possano sostituire alcune pietanze composte da alimenti di origine animale.

Il menù invernale inizia lunedì 17 ottobre ed è articolato in 4 settimane, a rotazione, con inizio in base al centro cucina di riferimento (tabella 1).

Il gruppo di lavoro ha concordato, inoltre, che il menù resterà in vigore fino alle vacanze di Natale. Verso metà novembre, comunque, si procederà alla valutazione dei dati provenienti dalle diverse osservazioni, dall’analisi dei reclami, dalle non conformità, dalle valutazioni del gradimento, per apportare le opportune modifiche che daranno luogo alla redazione di un secondo menù invernale, che sarà quindi proposto da gennaio in avanti.

1. Individuazione di una nuova ricetta condivisa con la Rappresentanza Cittadina delle Commissioni Mensa;
2. Verifica apporti nutrizionali su base settimanale da parte dell’Asl;
3. Studio della nuova ricetta: ingredienti e modalità di preparazione presso Centro Cucina Sammartini;
4. Messa a punto della ricetta da parte di Milano Ristorazione, in collaborazione con la Sig.ra Elena Alquati;
5. Test di assaggio della ricetta a cura di Milano Ristorazione, Sig.ra Elena Alquati e Rappresentanza Cittadina delle Commissioni Mensa;
6. In caso di giudizio positivo, il test viene effettuato sul campione di bambini individuato. In caso di giudizio negativo si ritorna al punto 3;
7. Prima dell’inizio del test, nelle scuole prescelte, gli insegnanti, in particolare quelli che assistono i bambini durante il pasto, verranno informati della sperimentazione, delle sue basi scientifiche e dell'importanza che assaggino le nuove proposte gastronomiche. I genitori dei bambini iscritti alle suddette scuole, verranno, a loro volta, informati dell'iniziativa e dell'importanza che anche a casa si introducano, di tanto in tanto, gli ingredienti utilizzati in tali ricette.
8. Scelta dei criteri di valutazione del test sui bambini: scheda di gradimento “Laboratorio dei Sapori” (vedi sezione news/eventi/progetti attivi), osservazione del comportamento dei bambini, interviste e misurazione degli scarti in peso con riferimento ai criteri delle Linee Guida Regionali per la Ristorazione Scolastica edizione 2/2002;
9. In caso di giudizio positivo inserimento, della ricetta, nel menù. In caso di giudizio negativo si ritorna al punto 1.

I miglioramenti nel nuovo menù in riferimento alle ricette:

1. Introduzione di uova strapazzate;
2. Introduzione di arrosto di vitellone;
3. Introduzione di due giornate con verdure crude come prima pietanza (carote e finocchi a tronchetto);
4. Introduzione di nuove composizioni di verdure fresche miste da consumarsi crude;
5. Introduzione dell’uso del formato di spaghetti per le sole scuole primarie e secondarie di I° grado;
6. Introduzione di patate in insalata con lamelle di mandorle.

In tutta le giornate è prevista la frutta che sarà di stagione e proposta a rotazione.

I miglioramenti introdotti nel nuovo menù, in riferimento alle materie prime che verranno impiegate, sono le seguenti:

1. Utilizzo di legumi biologici di provenienza italiana;
2. Utilizzo di verdure fresche (IV gamma) quali: zucchine, broccoli, finocchi, carote;
3. Introduzione di riso semi integrale bio nel passato di verdura;
4. Introduzione di crostini integrali;
5. Utilizzo di patate fresche (IV gamma) per la preparazione del purè.

La frutta, tutta a lotta integrata, è scelta a rotazione secondo la disponibilità del mercato.