LETTERA APERTA DI UN GENITORE AL COMITATO SCIENTIFICO DI MILANO RISTORAZIONE

Milano, 31 Marzo 2010

Egregi Dottori
Arianna Banderali - Dirigente medico presso il reparto di riabilitazione nutrizionale della Casa di cura Villa Garda (Vr),
Giuseppe Banderali - Direttore del day hospital pediatrico e Vicedirettore della Clinica Pediatrica dell’Azienda Ospedaliera San Paolo di Milano,
Carla Barzanò - Dietista,specializzata in didattica dell’educazione sanitaria,giornalista, Silvia Scaglioni - Ricercatore presso la Clinica Pediatrica,Dipartimento Medicina Chirurgia e Odontoiatria,dell’Azienda Ospedaliera,San Paolo di Milano e responsabile dell’ambulatorio di Nutrizione Clinica, mi rivolgo a voi, come genitore di due figli che frequentano la Scuola dell’Infanzia e Primaria, nella città di Milano.
 

Ho saputo dell’esistenza del Comitato Scientifico, di cui voi siete membri, dalle parole dei Dirigenti di MiRi, che lo hanno più volte citato in occasione di un incontro con i genitori della scuola di mia figlia.
Citato per argomentare come le scelte in materia alimentare di MiRi siano e siano state sempre costantemente a voi sottoposte e da voi vagliate, a garanzia che ogni decisione, scelta, novità o cambiamento si svolga al meglio delle possibilità, e al sicuro da errori di impostazione scientifica, dietologica, di processo produttivo e conservativo, e di chissà quanti altri aspetti ancora.
Penso che senz’altro voi siate a conoscenza del momento di particolare tensione che si è venuto ultimamente a creare, tra MiRi e i genitori, per l’insoddisfazione di questi ultimi sulla composizione dei menù erogati, e sulla qualità dei cibi serviti. Insoddisfazione che prende spunto dai recenti frequenti episodi di inaccettabile non conformità dei cibi testati, sfociati nell’ormai celebre assaggio di crocchette al totano, che sapevano di ammoniaca. Crocchette peraltro non previste dal menu contenuto nel contratto stipulato tra MiRi e il comune di Milano. Va detto, peraltro, che se esse sono state la goccia che ha fatto traboccare il vaso, il disagio covava sottotraccia da parecchio tempo.
Io non sono dietologo, né tecnologo alimentare. Mi ritengo tuttavia dotato di sufficiente buon senso per preoccuparmi del fatto che se qualche cosa non è ben fatto nella ristorazione scolastica, questo riguarda poco meno della metà di ciò che i miei figli mangiano.
E infatti sono preoccupato. Perché sarebbe come dire che tutti gli sforzi, le attenzioni, le preoccupazioni che adottiamo in casa, per garantirgli un’alimentazione corretta e sana, potrebbero essere pesantemente e gravemente vanificati se, invece, a Scuola la dieta non fosse, nutrizionalmente parlando, adeguata e sicura.
Le crocchette hanno fatto storia, ma potrei raccontarvi anche di lasagne in cui più di una volta sono stati trovati peli di bovino, di succhi di frutta prodotti industrialmente somministrati in sostituzione della frutta fresca, o della carne, servita in quantità e frequenza ben superiore a quella prevista in una dieta ben bilanciata, e il più delle volte macinata industrialmente, quando il contratto non lo prevede. E poi di verdura che da anni dovrebbe essere almeno in parte proveniente da agricoltura biologica, e così non è. E fin qui vi ho parlato di alimenti, ma potrei menzionare anche alcune procedure previste, e non attuate, come per esempio, gli incontri consultivi bimestrali con la rappresentanza delle Commissioni Mensa.
Insomma, di esempi di cose che sembrano non andare come dovrebbero ce ne sono davvero molti. Questi, che vi ho sommariamente enunciato, sono solo una parte degli appunti che vengono mossi a MiRi in questi giorni. Basta leggere i tanti rapporti e comunicati diffusi dalle Commissioni Mensa, e le tante lettere di genitori preoccupati e/o arrabbiati, scritte e pubblicate nelle scorse settimane, per avere un’ampia panoramica di obiezioni, contestazioni, rimostranze e proteste.
Ma credo che non vi serva andare a leggere tutto questo, sono infatti convinto che siate già al corrente di tutto. Perché lo siete, vero, …si? La domanda potrebbe sembrarvi retorica, ma in realtà non lo è. Ve lo chiedo precisamente, perché qui c’è qualcosa che non torna. Alcune settimane fa, tanti bambini sono stati mandati a Scuola con la Schiscetta, e per tanti altri viene richiesta sistematicamente la dieta in bianco. Tutto questo mentre un rilevante numero di Commissioni Mensa, e con loro centinaia di genitori, sono scese in campo per chiedere conto di cose che secondo loro sono al di fuori degli standard previsti e sono oggetto di incongruenze e scostamenti dal (ottimo) contratto in essere tra MiRi ed il Comune.
Appunti, quesiti e contestazioni precise, puntuali, argomentate ed elencate. Ora, io leggo dalla scheda con cui MiRi vi presenta urbi et orbi (a pagina 24 del “Bilancio Sociale 2008”): Il Comitato Scientifico consente di avere un approccio scientifico e costantemente aggiornato ai temi dell’alimentazione e dello sviluppo dei bambini e affianca i nutrizionisti nella definizione del menù e nel lavoro di informazione alle commissioni mensa.
Non credo quindi di sbagliare se affermo che vi trovate perfettamente al centro degli argomenti che si dibattono. La disputa non verte su errori che potrebbero essere imputati agli operatori addetti al servizio di cottura o somministrazione, sui quali peraltro non mi sembra che ci sia alcunché da dire. Qui si sta parlando di scelte alimentari, di mix dei menù, di proporzioni tra cibi, di contenuto opportuno o inopportuno di questo o di quel conservante, di contenitori plastici idonei oppure no. Tutti temi squisitamente attinenti a quell’approccio scientifico che si pensa voi abbiate messo in atto, ed ai controlli e ai confronti che, periodicamente, è dato pensare che voi compiate all’interno dell’azienda, sui suoi sistemi, sui suoi programmi.
Siete anche deputati ad “affiancare i nutrizionisti nel lavoro di informazione alle Commissioni Mensa”. E’ perfetto! Siete le persone migliori per farci capire.
E tuttavia in tutto questo fragore, dal vostro Comitato ci giunge un assordante silenzio. Io mi scuso in anticipo con voi, se qualche cosa mi sfugge, ma avreste la cortesia di spiegarmi qual è la vostra posizione?
Invece di coinvolgervi per un supporto scientifico, il Presidente di MiRi Carruba, cosa fa?
Scrive, come me, lettere aperte. Lui però le scrive “ai genitori che protestano”. E li offende.
Lungi dall’entrare nel merito degli argomenti, strepita a proposito di attacchi elettorali, di proteste basate sul nulla o, peggio, false. E dice che siamo arrivati alla barbarie.
Posso chiedervi se parla anche a nome vostro?
A proposito, voi lo sapete, ma chi ci legge forse no, e quindi giova chiarire: il Presidente Carruba è anche Presidente del Comitato Scientifico di cui voi fate parte.
Ora, come si dice, delle due l’una: o voi potreste essere in grado di spiegare in modo convincente, a tutti noi, che tutte quelle cose che sembrano errate in realtà vanno benissimo, e che il vostro Presidente dice bene, che chiedere un parere ai genitori aggirando le Commissioni Mensa è un’ottima idea (sapete no, del referendum proposto in questi giorni a proposito delle lasagne?), oppure potreste essere in grado di spiegare in modo convincente a tutti loro, Carruba in testa, che effettivamente si stanno sbagliando, nei modi e nei contenuti e che dovrebbero forse modificare il metodo e, mi permetto di dire, anche l’atteggiamento.
Direi che non ci sono alternative. Come si dice: delle due, una.
A meno che, non ce ne sia una terza, che non posso però nemmeno pensare di prendere in considerazione: che voi siate stati messi lì, a suo tempo, in vetrina, per accreditare di scientificità il loro operato, ma poi nella realtà dei fatti non venite coinvolti negli argomenti che vi dovrebbero riguardare, o forse non venite ascoltati se date i vostri pareri scientifici. Mi sfugge, per esempio, se avete recentemente affiancato i nutrizionisti, incontrando una (o più?) Commissioni Mensa cittadine.
Se, sciaguratamente, la realtà aderisse di più a questa terza ipotesi, penso che dovreste forse trarne le conseguenze, riflettendo su questo vostro incarico, che ci viene da loro esibito a vanto di una supposta vostra autorevole voce in capitolo, al loro interno, mentre invece si approfitta della vostra autorevolezza, da voi prestata in buona fede, per coprire con una patina di serietà scientifica, una gestione che guarderebbe più alle convenienze ed ai profitti aziendali, che agli interessi pubblici e sociali nello svolgimento di un servizio, per l’appunto, pubblico e sociale.
In attesa di un vostro cortese cenno di risposta, vi porgo i migliori saluti.
Michele Frova
Milano

Egregio Signor Frova,

desideriamo farLe sapere che condividiamo la Sua attenzione alla refezione scolastica;  consideriamo opportuno che i genitori partecipino attivamente e seguano con attenzione quello che mangiano i bambini a casa e a scuola.

Per quanto riguarda Milano Ristorazione, in questi anni il Comitato Scientifico si è posto come obiettivi:

1) formulare menu che possano assolvere i numerosi compiti della refezione scolastica di una grande città ed in particolare:

• fornire adeguati nutrienti a tutti i bambini che accedono alla refezione indipendentemente da provenienza e abitudini alimentari e   assicurare una alimentazione varia (una delle caratteristiche principali di una dieta salutare);

• creare le condizioni per un progetto allargato di educazione alimentare rivolto ai bambini ed alle loro famiglie.

La realizzazione di questi obiettivi richiede, in prima istanza, la preparazione di menu equilibrati e soddisfacenti dal punto vista del gusto.

Il monitoraggio del gradimento e degli avanzi realizzato negli anni passati ha indirizzato gli adeguamenti che sono stati effettuati nel tempo per andare incontro alle esigenze dei bambini. Questo senza dimenticare l’importante aspetto educativo che può rivestire la refezione soprattutto se si avvale della collaborazione di tutti gli interlocutori coinvolti: insegnanti, famiglie, bambini, esperti in nutrizione.

Le diverse modifiche attuate hanno tenuto conto della necessità di soddisfare i bisogni nutrizionali e favorire abitudini quotidiane ad una dieta adeguata e varia, tenendo presenti anche i gusti dei bambini. Quest’ultimo accorgimento aiuta, fra le altre cose, a migliorare la sicurezza nutritiva poiché consente di aumentare il cibo effettivamente consumato a favore del bilancio di principi nutritivi protettivi.

L’intento è quello di guidare i giovani utenti del servizio di ristorazione verso un’alimentazione varia ed equilibrata, aiutandoli a superare i condizionamenti della neofobia (paura delle novità) che li porta ad non accettare nuovi gusti e sapori (in particolare quelli di ingredienti protettivi, come pesce, legumi e verdure) spingendoli verso una dieta ripetitiva e limitata.

2)Ottimizzare l’accesso alle  diete speciali (richieste attualmente in numero estremamente rilevante) da riservare a bambini che presentano patologie e richiedono una dietoterapia (malattie metaboliche congenite, diabete tipo 1, allergie alimentari, celiachia). Per questi bambini la dieta rappresenta un intervento terapeutico e la sua preparazione richiede un percorso specifico complesso e delicato: dalla formulazione della dieta, alla preparazione, alla distribuzione. Si è scelto, per prima cosa, di coinvolgere il pediatra di libera scelta, che è il responsabile della loro salute e ne segue nel tempo lo sviluppo.

3) Progettare un ampio programma di educazione alimentare per favorire un corretto stile di vita di bambini e famiglie. Tale progetto, articolato in più fasi, ha previsto come prima tappa la rilevazione dell’indice di massa corporea di bambini e genitori e delle abitudini alimentari e di vita delle famiglie che accedono alla refezione. I dati raccolti rappresentano un ulteriore elemento di riflessione per indirizzare le scelte del menu e serviranno per elaborare nuovi interventi di educazione volti a migliorare le conoscenze in campo nutrizionale, a motivare bambini e genitori a suddividere in modo corretto l’assunzione di energia nel corso della giornata (n° pasti), ad assumere più frutta e verdura e a praticare con regolarità attività fisica quotidiana.

Ricordiamo che la progettazione, la preparazione e la distribuzione del menu fanno parte di un processo molto complesso, che rende necessaria l’applicazione di diverse discipline ed è affrontato in mondo interdisciplinare.

Il Comitato Scientifico non svolge quindi un ruolo primario nella scelta diretta delle derrate guidata dai capitolati d’appalto, che richiede una competenza tecnica e gestionale specifica, patrimonio di Milano Ristorazione alla quale va la nostra fiducia.

La valutazione delle materie prime e la preparazione delle ricette sono oggetto di una verifica quotidiana ad opera del personale della ditta regolata da rigorose procedure, seguendo, oltre alle leggi vigenti, un disciplinare interno ancora più severo di queste ultime. Il menu, di conseguenza, può subire variazioni anche rispetto agli accordi del capitolato di servizio, definito con prospettive di tempo  molto ampie, allo scopo di migliorare la qualità, la sicurezza e la gradibilità, adattandosi alle necessità che emergono ogni giorno.

In questo contesto riteniamo molto importante l’opportunità di confrontarsi con i genitori e siamo disponibili a individuare una modalità che consenta uno scambio sereno e costruttivo, nell’interesse dei bambini e della loro salute che a tutti noi sta a cuore.

Comitato Scientifico di Milano Ristorazione

Dott.ssa Arianna Banderali                                         

Dott. Giuseppe Banderali                    

Dott.ssa Carla Barzanò

Dott.ssa Silvia Scaglioni

Milano, MARZO 2010

LETTERA APERTA AI GENITORI CHE PROTESTANO

Cari genitori,

mi rivolgo direttamente a voi, soprattutto a chi in queste settimane ha partecipato a vere e proprie manifestazioni di protesta. Ancorché pochi, rispetto alla stragrande maggioranza - il 60% dei genitori, secondo l’Istituto Nielsen (*), manifesta gradimento nei confronti di Milano Ristorazione e della refezione scolastica e il 25% si dichiara “soddisfatto così-così” – anche il vostro 15% merita attenzione e rispetto.

Quando ho assunto l’incarico di presiedere questa azienda, nel 2007, scrissi a tutti voi dicendo che il mio obiettivo, da scienziato e nutrizionista, era duplice: offrire ai bambini di Milano un’alimentazione sana, bilanciata e gustosa, che li aiutasse a crescere e vivere bene; educarli alle buone abitudini alimentari e al più corretto stile di vita, che sono alla base della lotta alle numerose malattie legate a comportamenti nutrizionalmente sbagliati: dalla bulimia all’anoressia, all’obesità, al diabete, alle malattie cardiovascolari, ai tumori che si manifestano da adulti, ma perché ci si è comportati “male” sin da bambini.

Dissi anche che per fare questo era, e resta fondamentale, creare una forte alleanza con i genitori e le famiglie milanesi, che si basasse sul dialogo aperto, sulle vostre segnalazioni, i vostri suggerimenti, anche le vostre critiche, soprattutto se costruttive.

Quello che sta accadendo in questi giorni non è nulla di tutto questo. Le proteste sono basate spesso sul nulla, a volte su fatti falsi o creati ad arte, come il caso di una vite inserita in un panino in una scuola milanese non più di 3 settimane fa, con il tentativo di incolpare Milano Ristorazione. Caso, fortunatamente, risoltosi nel nulla.

A questo siamo arrivati: alla barbarie.

Siamo chiaramente di fronte ad un attacco strumentale, molto probabilmente di natura pre-elettorale. D’altronde, forse non sarà un caso, simili situazioni si verificarono nel 2001, in concomitanza con le elezioni amministrative: Milano Ristorazione venne accusata di utilizzare pane prodotto con “olio motore esausto”, e prima delle amministrative 2006, con la “rivolta della mozzarella”, accusata da alcuni “genitori” di causare nei bambini malori rivelatisi inesistenti.

Mi rivolgo a tutti voi genitori, innanzitutto per rassicurarvi, ma soprattutto per invitarvi a non cadere preda di strumentalizzazioni che, condotte prendendo in ostaggio la salute dei bambini sono, lo dico e lo sottolineo, vergognose.

Mettetevi, inoltre, nei panni dei 2.200 dipendenti di Milano Ristorazione che  lavorano con professionalità, con spirito e dedizione nelle cucine, nei refettori, nei magazzini, negli uffici. Che ogni giorno mangiano nelle proprie mense quello che mangiano i vostri bambini, per capire se ciò che hanno cucinato è buono o meno, è di qualità o meno. Come vi sentireste a essere coperti delle accuse di servire “carne puzzolente e immangiabile” o “minestra di fagioli che sembra acqua sporca insapore e inodore”, ben sapendo di aver fatto sino in fondo e con coscienza il vostro dovere?

Meritate rispetto e attenzione, dicevo. Lo stesso rispetto e attenzione che meritano tutte le persone che lavorano per il bene dei vostri figli.

Molti di voi genitori, che hanno qualche cosa da dire, da chiedere o anche proteste da avanzare sanno bene che, tutto il nostro personale, dalle scodellatrici, alle assistenti di refettorio, ai responsabili di zona o del centro cucina, sino alla Direzione generale è sempre stato, ancor di più in questi ultimi 3 anni, a loro disposizione.

Risponde a lettere, e-mail, telefonate. Sempre, e nel più breve tempo possibile. Certo qualche disservizio c’è sicuramente, non ha senso negarlo, ma in un limite di assoluta normalità: riceviamo circa 4.000 segnalazioni ogni anno dalle commissioni mensa, pari a circa il 3% dei servizi effettuati.

D’altronde Milano Ristorazione, in aggiunta al sistema interno di controllo di qualità certificato, è soggetta quotidianamente ad altri controlli esterni: la ASL di Milano, i NAS dei Carabinieri, gli ispettori del Comune incaricati della verifica degli standard di qualità; le Commissioni mensa, appunto.

Siete proprio così sicuri, che il tutto “abbia raggiunto livelli intollerabili”, come alcuni di voi sostengono? Siete sicuri che richiedere le “diete in bianco” sia educativo?

Ribadisco il nostro invito al dialogo e al confronto, purché ciò avvenga su basi concrete e su livelli di confronto accettabili, e comunque non attraverso i giornali. Rivolgersi alla stampa, ben sapendo che le denunce, le lamentele godono certamente di maggior attenzione, rispetto alle belle parole non denota certamente un desiderio di impegnarsi per il miglioramento, ma solo per distruggere.

Quando assunsi questo impegno, decisi di mettere in gioco la mia faccia e la mia credibilità di scienziato. Non vivo in un altro mondo. Ogni giorno verifico cucine e refettori. Sono pertanto sicuro, al 100%, che il pasto dei vostri figli è sano perché ispirato a criteri scientifici e cucinato con ingredienti di primissima qualità.

Siete più di 70.000. Non credo riusciremo mai a soddisfare i gusti di ognuno. Ecco perché ho deciso di rivolgermi a tutti voi. Sono certo che capirete.

Un cordiale saluto

Prof. Michele Carruba

Presidente Milano Ristorazione

(*)Ricerca effettuata nel periodo 27 maggio - 3 giugno 2008

Buongiorno, da qualche tempo c'è fra noi genitori dei bambini che frequentano le scuole comunali e statali di Milano molta preoccupazione per quanto riguarda la dieta giornaliera dei nostri figli presso le scuole di frequentazione.
La Milano Ristorazione che dà da mangiare ai bambini di tutte le scuole di Milano, non sembra infatti operare secondo criteri etici o di qualità e alcuni dei fornitori dell'Azienda risultano indagati in tribunale (vedi Inalca).
In un'epoca in cui dilaga la corruzione, in un momento in cui Milano è al centro delle cronache a causa dell'inquinamento della sua aria, un'azienda come Milano Ristorazione contribuisce non poco ad appesantire l'aria che respiriamo attraverso la scelta di fornitori lontani, esteri che forniscono peraltro prodotti assolutamente reperibili nel nostro paese. Perchè?
Non capisco come si possa trascurare l'importanza di scegliere la strada della filiera corta (a km 0 per intenderci) quando si opera a Milano, una delle città più inquinate del mondo.
Non capisco e condanno il fatto che un'azienda che abbia l'appalto esclusivo del catering in tutte le scuole della città operi secondo criteri che tutto sono fuorchè di buon senso.
Come mamma e cittadina milanese attendo una spiegazione da chi dirige l'azienda di catering, da chi dirige le scuole dell'infanzia e da chi guida la città in qualità di Sindaco.
Perchè neanche la città di Milano, la città dell'Expo, riesce ad essere all'avanguardia in Italia?
Ma noi italiani resteremo sempre un passo indietro rispetto al resto dell'Europa Occidentale.


Gentile signora,
La ringraziamo per averci scritto, soprattutto perché ci permette di chiarire i dubbi che Lei manifesta.
Innanzitutto, Milano Ristorazione è una società pubblica e come tale soggetta alle normative che regolamentano gli acquisti attraverso gare d'appalto.
Per legge Europea queste gare devono essere svolte ammettendovi a partecipare ogni azienda, che ne abbia i requisiti, residente in qualunque dei 27 Paesi membri dell'Unione Europea.
Se l'offerta di aziende straniere è, da un punto di vista della qualità del prodotto, migliore di quella di aziende nazionali, è evidente che risulteranno vincitrici.
L'unica clausola che Milano Ristorazione può far valere, nei capitolati di gara, è che a parità di qualità e di prezzo, venga scelta l'azienda che risulti più vicina a Milano.
In secondo luogo: la società INALCA risulta regolare vincitrice di una di tali gare d'appalto, per partecipare alla quale ha dovuto fornire una serie di documenti atti a testimoniare le integrità ed eticità morale e professionale, come l'attestato antimafia o i certificati del casellario giudiziario.
Da questi risulta come le vicende giudiziarie cui lei fa riferimento si sono concluse con l'archiviazione o il non luogo a procedere, altrimenti la società sarebbe stata automaticamente esclusa dalla gara.
Queste, e nessuna altra, le uniche ragioni di "certe scelte", come lei le definisce.

Cordialmente
Michele Carruba
Presidente Milano Ristorazione
 

Milano, NOVEMBRE 2009

Buongiorno,

sono una mamma di una bambina che frequenta il primo anno di una scuola d’infanzia. Ho cercato finora di educare mia figlia ad un'alimentazione più naturale e sana possibilmente riducendo le proteine animali e aumentando quelle vegetali, poco sfruttate nella nostra società, nonché consumando diversi cereali integrali. Come ormai tutti sanno l'attuale alimentazione abbondante di grassi e proteine animali ha portato ad un aumento di malattie cardiocircolatorie, croniche e degenerative nella popolazione. Chiedo con quali principi dietetici viene organizzato il menù dei bimbi, se si utilizzano alimenti di qualità e se si è pensato all'integrazione di proteine vegetali, come secondi piatti, per sostituire ogni tanto quelle animali. Penso che sia molto importante imparare a mangiare bene sin da subito, avere una corretta educazione alimentare, per prevenire problemi di salute in futuro e in questo le scuole hanno un ruolo importante dato che i bimbi consumano lì il pasto principale della giornata, per questo motivo ho ritenuto importante scrivervi.

Grazie per l'attenzione.

Alessandra

Gentile Alessandra,

grazie per la Sua lettera che mostra impegno e attenzione. I nostri menu sono impostati nel rispetto delle Linee Guida per una Sana Alimentazione della Popolazione Italiana e dei Livelli di Assunzione di Nutrienti Raccomandati per la popolazione Italiana, due strumenti rigorosamente scientifici elaborati da una commissione di studiosi dell’alimentazione internazionale. In sintonia con queste raccomandazioni la concentrazione di principi nutritivi di ogni singola giornata alimentare viene accuratamente calcolata, in modo tale che nella media il menu scolastico fornisca un insieme equilibrato di tutti i principi nutritivi necessari per la crescita, compresi acidi grassi essenziali, vitamine e sali minerali, indispensabili per le loro funzioni protettive.

L’equilibrio del menu si basa sulla varietà e sull’alternanza di ingredienti di origine animale e vegetale. I grassi da condimento, aggiunti in dosi moderate, sono di origine vegetale. Le proteine, dal punto di vista quantitativo in linea con le raccomandazioni citate, sono di qualità particolarmente elevata poiché costituite da un’adeguata combinazione di proteine vegetali (cereali, piccole quantità di legumi) e animali (carne, pesce, formaggi e uova). 

Il modello alimentare che Milano Ristorazione ha adottato è quello mediterraneo, riadattato secondo l’esigenza di andare incontro ai gusti e alle abitudini alimentari molto differenziate dei nostri 80.000 clienti. Abbiamo quindi scelto di ridurre il numero di piatti unici  composti esclusivamente da cereali e legumi poiché incontravano uno scarso indice di gradimento. I legumi compaiono, in ogni caso, più volte durante il mese, sia nelle minestre, sia mescolati ad altri ingredienti ben accetti.  Questo accorgimento consente di avvicinare gradualmente i bambini a questi prodotti senza provocare avversioni. Per quanto riguarda le tipologie di ingredienti, selezioniamo solo quelli controllati durante tutte le fasi di produzione.

Siamo certi che l’attenzione all’alimentazione da lei posta in famiglia  rappresenterà per sua figlia un importante modello educativo. Da parte nostra ci impegniamo per fare in modo che tutti i bambini clienti del servizio, indipendentemente dall’ambiente di provenienza e dalle scelte famigliari, possano trovare nel menu scolastico la massima sicurezza nutrizionale e un punto di riferimento che fornisca e loro nuovi stimoli, culturali e gustativi, perché diventino adulti sani e capaci di scegliere in modo adeguato.

Cordiali saluti.  

Milano Ristorazione

Milano, MAGGIO 2009

Buongiorno,
sono un genitore eletto nel Consiglio di Scuola.
Vorrei richiedere al Direttore di Milano Ristorazione, Dott. Bianchi, nonchè all'Assessore Moioli, quali miglioramenti verranno introdotti l'anno prossimo nel servizio ristorativo?
Immagino infatti che, l'aumento, per la fascia massima, di ben 22 euro mensili, sia stato richiesto al fine di fornire un servizio qualitativamente migliore.
Verrà introdotto il biologico? O carni più pregiate? O forse si potrà cucinare un menù più vario da offrire ai bimbi di Milano? O si aumenterà il "personale scodellatore"?
Al fine di essere rassicurata in prima persona e di poter rassicurare, a mia volta, i genitori della scuola che frequenta mia figlia, alquanto spiazzati da un tale aumento di costo del servizio, potrebbe aiutare sapere che 220 euro in più all'anno saranno ben spesi perchè destinati all'alimentazione dei nostri figli, che, dall'anno prossimo, sarà qualitativamente migliore.
Certa di ricevere quanto prima vostre rassicurazioni, rimaniamo in attesa di un vostro gentile riscontro.

Colgo l'occasione per porgere cordiali saluti,

Gentile signora,
la quota di contribuzione al servizio di refezione scolastica, che ogni famiglia versa al Comune di Milano in base al proprio reddito, affinchè i figli possano usufruire di questo servizio è stata variata, a partire dal prossimo anno scolastico, dopo ben 6 anni dall´ultimo aumento. Era infatti dal 2003 che il Comune di Milano non modificava le quote, ed è per questa ragione che gli aumenti sembrano "enormi".

A ben guardare, tuttavia, non è assolutamente così. Converrà con noi che in questi anni i costi, di ogni genere, come anche il costo del lavoro, sono cresciuti: +10,2%, l'indice ISTAT (gennaio 2004 - marzo 2009), cui si deve sommare il +13,25% del costo del lavoro. Fanno +23,5%!

Gli aumenti decisi dalla delibera del Comune di Milano dello scorso dicembre, invece, sono complessivamente più contenuti. Innanzitutto, passano da 800 a 7.000 le famiglie che non verseranno alcuna quota, e 35.400 famiglie non subiranno alcun aumento. Le famiglie con più figli usufruiranno, inoltre, e per la prima volta, di uno sconto del 50% per ciascun figlio oltre al più piccolo.

L´incremento totale delle quote di contribuzione versate dalle famiglie, che le ricordiamo copre solo il 50% del costo del servizio fornito da Milano Ristorazione, sarà in definitiva pari al 3% circa. Molto inferiore all´aumento reale dei costi.

Tutto ciò, senza considerare gli investimenti che Milano Ristorazione compie annualmente per migliorare il proprio servizio: nuove tecnologie di produzione, ristrutturazione dei centri cucina, rinnovamento completo del parco furgoni che distribuiscono i pasti nelle scuole con mezzi più ecologici.
E´ stato persino acquistato un panificio industriale per produrre il pane in proprio che, oltre a garantire qualità e controllo, consente la realizzazione di panini a misura di bambino, da 30 grammi, non disponibili sul mercato, per ridurre l´elevato spreco di pane cui le mense scolastiche vanno incontro.

Insieme ai progetti di educazione alimentare, questo viene fatto affinché i nostri "piccoli clienti" crescano con la coscienza sia di un'alimentazione equilibrata e salutare, sia del valore del cibo, che per molti uomini, donne e bambini meno fortunati spesso rappresenta la discriminante tra la vita e la morte.

Per concludere, vogliamo ricordarle anche che, a fronte di un servizio considerato dagli esperti di elevato standard, il Comune di Milano mantiene una quota a carico delle famiglie che è la più bassa in Italia, tra le città medio-grandi. Ecco, a titolo di esempio, le tariffe annue, calcolate su 180 giorni di scuola, di alcuni tra i maggiori comuni d'Italia e della Provincia di Milano:

MILANO (fascia I.S.E.E. più alta) € 680

ROMA € 905
TORINO € 810
BOLOGNA € 800
PALERMO € 694
VENEZIA € 621

REGGIO EMILIA € 961
MODENA € 918
MANTOVA € 847
MONZA € 774
VICENZA € 702
PADOVA € 682

MELEGNANO € 900
SENAGO € 813
LISSONE € 666
LIMBIATE € 754
BRUGHERIO € 747

Speriamo di essere riusciti a chiarire, quindi, le ragioni che hanno indotto il Comune di Milano a richiedere un maggiore contributo alle famiglie per questo servizio. Restiamo a sua disposizione per ulteriori chiarimenti.

Cordiali saluti
Prof. Michele Carruba

Milano, MARZO 2009
Vorrei affrontare un aspetto non sempre considerato: la qualità “percepita” della refezione scolastica ossia cosa i bambini, veri clienti di Milano Ristorazione, dicono al proposito.
Le relazioni delle Commissioni mensa danno spesso un quadro soddisfacente ma, pur non frequentando giornalmente la scuola (ho due figli vostri clienti), non ho ancora trovato un bambino che giudichi la refezione come accettabile. Sono convinto che nessuno dei nostri figli abbia ben presente il valore del cibo o cosa sia un cibo “cattivo”, ma credo che una società come la vostra dovrebbe coinvolgere nelle proprie analisi un campione di “clienti” per cercare di migliorare il servizio offerto. Non ho, infatti, la sensazione che siano soddisfatti di quanto ricevono; il livello dei servizi dovrebbe adattarsi alle loro esigenze. Credo che Milano Ristorazione potrebbe avere proprio nei bambini uno strumento per migliorarsi.

Buona giornata.
Un papà

Carissimo papà,
la ringraziamo per le sue osservazioni: ha perfettamente ragione. I nostri clienti sono i bambini e dobbiamo ascoltare la loro “voce” sulla qualità del servizio. Infatti, lo facciamo. E i risultati sono diametralmente opposti al livello della sua percezione, o di quella che lei crede sia la percezione dei bambini. Milano Ristorazione svolge rilevazioni continue sul gradimento del servizio di refezione e sulla qualità dei piatti proposti, durante tutto l’anno scolastico. Il sistema di valutazione si chiama “Laboratorio dei Sapori”: è un questionario compilato dal bambino al termine del pranzo su gradimento, aspetto, sapore e odore di ciò che ha mangiato. Nell’anno scolastico 2007-08 ne sono stati completati 65.430. Il 40,1% ha giudicato “super buono”; se si aggiungono i “veramente buono” e i “buono”, il giudizio positivo sale al 64,6%, mentre i giudizi negativi sono stati pari al 23%. Ad analogo test, svolto su un panel di 1.200 bambini, viene sottoposto ogni nuovo piatto inserito nel menù. Il panel lo assaggia, verifica il sapore, se piace più condito, più o meno cotto, ed emette il proprio giudizio, per noi vincolante: alcuni piatti sono promossi e inseriti nel circuito della refezione, altri irrimediabilmente bocciati. Come può vedere, quindi, il parere dei nostri clienti è per noi fondamentale e tiene esattamente conto delle esigenze dei bambini, con l’obiettivo che lei giustamente sottolinea, di migliorare continuamente il servizio offerto.

Cordialmente.
Prof. Michele Carruba.

Milano, GENNAIO 2009

Cara Milano Ristorazione, in relazione ai recenti articoli pubblicati su vari giornali (Corriere della Sera, Metro, Leggo), nonché alle trasmissioni televisive (Punto di vista del 18/11/08), in cui si è trattato della peggiorata qualità delle mense (scelta di cibi meno costosi a dispetto della qualità), dell’uso di pesce proveniente dai paesi dell’'Est (Cina), della diminuita competenza e professionalità del personale addetto alla cucina e al servizio (scarso addestramento, personale extra-comunitario sottopagato, scelta di cooperative poco affidabili) e, non avendo letto alcuna dichiarazione, a tal proposito, da parte Vostra, Vi chiedo cortesemente di darci tutte le rassicurazioni in merito alla qualità dei cibi da Voi proposti e del personale che lavora presso di Voi. Chiediamo, inoltre, rassicurazioni sulla provenienza del pesce. Tutto ciò non significa una diminuita fiducia nei Vs. confronti, che da sempre ha caratterizzato il rapporto tra Voi e la nostra Commissione Mensa, ma dovendo rendere conto ai genitori della nostra scuola, allarmati dalle continue notizie dei media, si rende necessaria una posizione ufficiale da parte Vostra con le informazioni da noi richieste. Rimango in attesa di una Vostra cortese e sollecita risposta e, ringraziandoVi per l’attenzione, saluto cordialmente.

La Mamma di una Commissione Mensa

Gentile Signora, come Lei ben sa, Milano Ristorazione S.p.A. è la società del Comune di Milano che gestisce il servizio di refezione scolastica: dall’acquisto delle derrate alimentari, alla preparazione, alla consegna e alla distribuzione dei pasti nei refettori delle scuole della città. Nello svolgere queste attività Milano Ristorazione impiega personale dipendente o si avvale di aziende specializzate. Queste aziende sono utilizzate per la gestione del magazzino centralizzato delle materie prime, il loro trasporto ai 31 centri cucina e alle 72 cucine dei nidi d’infanzia, per la veicolazione dei pasti e lo svolgimento del servizio cosiddetto di “scodellamento” o di self-service nelle scuole. Solo in alcuni refettori il personale che distribuisce il pasto è costituito da dipendenti di Milano Ristorazione, mentre nei nidi d’infanzia hanno questa mansione operatori incaricati direttamente dal Comune. Per governare questo processo, che può sembrare semplice, ma è in realtà estremamente complesso, Milano Ristorazione si avvale di un Sistema di Gestione per la Qualità, in linea con la normativa UNI EN ISO 9001:2000. Il processo subisce continue revisioni: infatti, ogni sua fase è soggetta a controlli, che hanno l’obiettivo di verificarne lo svolgimento e di apportare eventuali modifiche per il  miglioramento della qualità complessiva del servizio.

Milano, SETTEMBRE 2008
Gentile professor Carruba, sono mamma di un bambino con problemi alimentari ed ho richiesto una dieta che viene consumata da mio figlio, tutti i giorni.
Il bambino mi ha raccontato, ed alcune mamme della Commissione Mensa hanno confermato, che ogni tanto le addette alla somministrazione dimenticano che esiste anche il mio bambino, che non può mangiare il cibo di tutti gli altri.
Per questo, vorrei conoscere come viene gestita, in refettorio, la distribuzione del pasto per mio figlio. In attesa di notizie, invio distinti saluti.

Una mamma


Gent.ma Sig.ra, la preparazione e la fornitura delle diete è un argomento verso il
quale la nostra azienda è particolarmente sensibile.
Per questo, per il Suo bambino e per tutti i bambini che seguono una dieta speciale, sia essa sanitaria o etico-religiosa, Milano Ristorazione ha redatto una specifica procedura operativa che deve essere applicata dal momento del ricevimento al refettorio fino alla fine del consumo del pasto.
Questo significa che tutte le operazioni, dalla preparazione alla consegna, sono codificate, e tutto il personale deve attenersi scrupolosamente a quanto indicato, evitando iniziative personali di qualunque genere.
Nonostante l’accuratezza dei protocolli, risulta essere purtroppo vero quello che Lei segnala nella lettera e cioè qualche volta si sono verificati dei disguidi al momento della distribuzione.
A seguito di tali episodi si è deciso di integrare l’esistente procedura di gestione diete, con l’obiettivo di ottenere maggiore sicurezza nella fase della distribuzione e di consumo delle diete speciali. Nello specifico, dal prossimo anno scolastico un apposito cartellone con il decalogo di comportamento sarà applicato alle pareti del refettorio in modo visibile al fine di aiutare tutti, dal personale addetto alla somministrazione agli insegnanti, affinché si vigili sulla corretta gestione della dieta, a tutela di ogni bambino.
Augurandomi di essere stato sufficientemente esauriente, Le invio cordiali saluti.

Prof. Michele Carruba
Presidente Milano Ristorazione
 

Cordialmente
Prof. Michele Carruba
Presidente Milano Ristorazione
 

Gent.ma Sig.ra, l'informazione che le hanno dato è parzialmente corretta: il cibo non consumato, anche se non toccato, andrebbe buttato, a meno che la Sua scuola non partecipi al progetto “Siticibo”.Milano Ristorazione è sensibile al problema evidenziato, per questo ha aderito al progetto “Siticibo” che è un progetto nato dalla collaborazione con la Fondazione Banco Alimentare ONLUS, e rappresenta la prima sperimentazione italiana della Legge del Buon Samaritano che regola il recupero di cibo dalla ristorazione organizzata. “Siticibo” raccoglie le eccedenze della ristorazione, cioè alimenti come pane e frutta in perfetto stato. Milano Ristorazione, in collaborazione con i Dirigenti Scolastici, ha attivato il progetto di raccolta degli alimenti non consumati, quali formaggi protetti da incarto, frutta e pane. Allo stato attuale, partecipano a questa iniziativa benefica 90 scuole di vario grado. Nel corso dell’anno 2007, sono stati raccolti 65.046 kg di pane e 73.611 kg di frutta. Le scuole, con il consenso del Dirigente Scolastico, possono aderire alla raccolta di Siticibo: è sufficiente inviare una richiesta di adesione al nostro Ufficio Relazioni Esterne, fax n.° 02.884.64.675. Le scuole saranno poi contattate direttamente dai Responsabili di “Siticibo”, che, nel corso di un incontro preliminare, chiariranno i ruoli ed i contributi di ciascuno, verificando la possibilità di inserire le stesse nel circuito di raccolta.

Cordialmente
Prof. Michele Carruba
Presidente Milano Ristorazione
 

Gent.ma Sig.ra, mi fa molto piacere leggere della Sua attenzione verso l’alimentazione. Pertanto vorrei rassicurarla sul fatto che i nostri menu sono predisposti da esperti nutrizionisti e dietologi e sono già composti da piatti semplici, preparati con ingredienti dal sapore definito ma non aggressivo, senza l’aggiunta di spezie o insaporitori a base di glutammati. Sappiamo del non gradimento di alcuni piatti; non tutto può piacere a tutti. Per questo chiediamo regolarmente, a gruppi di bambini, di compilare schede di gradimento che ci aiutano a capire cosa piace e cosa no e quindi ad apportare le dovute modifiche, adattando il menù ai loro gusti, mantenendo però l'apporto calorico-nutritivo appropriato. Comprenderà che una Società come la nostra, che serve più di 80.000 pasti al giorno, necessariamente deve coniugare il gusto dei nostri piccoli clienti con gli aspetti nutrizionali. Siamo anche impegnati sul favorire il consumo di frutta e verdura. Come ha giustamente notato, quest’ultima è generalmente poco gradita ai bambini. Da alcuni anni stiamo realizzando il progetto “Più frutta, più verdura!” che prevede, tra l’altro, la creazione di un’orto a scuola per insegnare ai bimbi che insalata, carote e pomodori non capitano nel piatto per caso. E’ proprio sull’impegno di genitori come Lei che contiamo per educare i nostri bambini a stili di vita più salutari.

Cordialmente
Prof. Michele Carruba
Presidente Milano Ristorazione