La Pizza è uno dei piatti più graditi dai bambini e, si può proprio dire, da tutti gli italiani.
Un piatto apparentemente semplice, perché, alla base, fatto di acqua e farina, ma estremamente delicato perché, anche quando non viene consumato appena sfornato subisce fortemente i condizionamenti ambientali. Tempo e trasporto ne pregiudicano la fragranza. Infatti la pizza consumata in pizzeria ha caratteristiche differenti dalla stessa “da asporto” che consumiamo a casa
Ciò nonostante la Pizza piace, anche a scuola. Nel corso del 2016 abbiamo ricevuto diverse segnalazioni sul gradimento della pizza. Nonostante gli interventi sul prodotto, non si raggiungeva uno standard costante, per cui si è deciso di sospendere la somministrazione, al fine di ripartire da zero con la ricerca un prodotto che potesse soddisfare il più possibile le aspettative.
La pizza non era cattiva al gusto, ma dava la sensazione di avere delle parti crude, soprattutto al centro, ciò a causa del vapore acqueo che si sviluppa durante lo stazionamento. In pratica l’umidità liberata dalla pizza calda è riassorbita dall’impasto stesso ed è sufficiente a “bagnarlo”, dando una sensazione sgradevole di “crudo”, anche se era perfettamente cotta. Dunque, nessun problema di salubrità, ma alla vista ed al palato sì.
Come per tutte le forniture, però, Milano Ristorazione, per poter introdurre un prodotto, anche se già presente in assortimento, deve passare attraverso un bando di gara, pertanto, i tempi per giungere ad un risultato non sono brevi, ancor più quando ci si pone un obiettivo importante che non può deludere e non lo si raggiunge al primo colpo.
Così, a partire dall’inizio dell’anno scolastico si è provveduto a istruire un bando di gara, fornendo quelle indicazioni che derivavano dall’esperienza non sufficientemente positiva nella quale ci si era venuti a trovare. In pratica il prodotto non doveva essere solo buono, ma doveva mantenere quelle caratteristiche organolettiche e di piacere al palato che l’umidità, che si forma inevitabilmente durante lo stazionamento, non pregiudicasse.
La gara 9/2016, pubblicata in data 8 settembre 2016, ha visto la partecipazione di due concorrenti. Tra i criteri di valutazione erano previste, peraltro, specifiche verifiche di gradibilità, effettuate presso il laboratorio di analisi sensoriale a norma ISO/DIS 8589:2007 del DeFENS dell’Università degli Studi di Milano. Per non essere escluso dal procedimento, ciascun concorrente doveva raggiungere 25 punti.
L’università ha coinvolto 70 assaggiatori che hanno eseguito un panel test realizzato con metodo edonistico per la valutazione del gradimento conformemente alla norma ISO FDIS 11136, 2014, nonché dell’appropriatezza dei seguenti attributi sensoriali: umidità, acidità del pomodoro, gommosità su un prodotto sottoposto alle stesse condizioni in cui sarà consumato nelle scuole: cottura in un centro cucina e consumo presso un refettorio.
Il primo test sui campioni pervenuti si è svolto il 20 ottobre, presso il laboratorio di analisi sensoriale del DeFENS.
Purtroppo l'esito non è stato favorevole. È stato quindi deciso di procedere con la richiesta di una nuova campionatura, che è stata inviata per il test al laboratorio del DeFENS in data 16 novembre, ma anche questo test non ha dato l'esito previsto per nessuno dei due concorrenti.
Il 18 gennaio è stato eseguito il terzo test, che ha visto il fornitore Paren superare la soglia prevista per gradimento e appropriatezza dei tre attributi considerati, che, sommati agli altri ottenuti con la valutazione dell'offerta tecnica, l'ha visto aggiudicatario.
Per raggiungere l’obiettivo richiesto, il produttore ha applicato al nuovo prodotto degli interventi di miglioramento prestazionale, che vanno dalle dimensioni di ciascuna base (che sarà divisa in tre pezzi, per consentire una cottura più omogenea), all’aggiunta, nella formulazione, di una parte di polpa di pomodoro e di una parte di semi - concentrato di p