I menù della ristorazione scolastica del Comune di Milano, gestita da Milano Ristorazione S.p.A., sono redatti ed elaborati nel rispetto dei criteri espressi nei seguenti documenti:

- Linee Guida Nazionali per la ristorazione Scolastica (Ministero della Salute 2010);
- Linee Guida per la ristorazione scolastica della Regione Lombardia (ed. 2002);
- Contratto di Servizio sottoscritto con il Comune di Milano.

Ogni menù elaborato prevede il rispetto dei valori nutrizionali dei LARN (livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti nazionali) rev. 1996 per le fasce di età a cui è rivolto. A tale scopo viene effettuata un’analisi quantitativa dei macro parametri nutrizionali del pasto del pranzo e di ciascuna ricetta proposta: calorie, proteine animali, proteine vegetali, lipidi saturi, mono insaturi e poli insaturi e carboidrati. Il rispetto dei LARN prevede automaticamente l’aderenza alle principali raccomandazioni scientifiche in materia sia di adeguatezza nutrizionale per i bambini in crescita, in relazione all’età, sia per la prevenzione precoce delle abitudini alimentari più facilmente associate allo sviluppo di patologie cronico-degenerative.

Le indicazioni qualitative e quantitative dei singoli ingredienti sono armonizzate allo scopo di rispettare i fabbisogni energetici e dei nutrienti essenziali, unitamente alle caratteristiche sensoriali e di tipicità delle ricette, al fine di incentivare il consumo da parte di tutti i bambini.

Infine, le ricette, su base sia giornaliera che settimanale, sono organizzate in maniera da potersi combinare con pasti serali equilibrati, sulla base della nozione che le abitudini alimentari sono definite sulla base di periodi a lungo termine, e non a breve termine. Genitori e bambini possono così entrare nella prospettiva di un accostamento fisiologico, e non costrittivo, agli stili di alimentazione corretta, modalità che sembra influire positivamente nella regolazione del comportamento alimentare.

 Per riassumere, quindi, il menù scolastico prevede:

1. adeguatezza della razione alimentare ai fabbisogni nutrizionali, in maniera da risultare entro range di assunzione di nutrienti, che permettano crescita e sviluppo ottimali in assenza di condizioni predisponenti allo sviluppo di patologia cronico-degenerativa;
2. abbinamenti dei piatti in coerenza all’apporto calorico e alle combinazioni suggerite nelle Linee Guida Nazionali per la ristorazione Scolastica;
3. utilizzo di alimenti legati al territorio, alla stagione, a percorsi di conoscenza alimentare e alla cultura italiana e etnica;
4. utilizzo di tutti i gruppi alimentari, atti a garantire, nelle corrette proporzioni e abbinamenti, una adeguatezza nutrizionale;
5. un numero di porzioni di frutta fresca e verdura ottimale per ogni pasto;
6. variazioni e frequenze settimanali di alimenti proteici: pesce, carni bianche e rosse, formaggi, uova e legumi;
7. alternanza di primi piatti asciutti e minestre con utilizzo di frumento, riso, orzo, farro e mais;
8. alternanza di menù stagionali, ciascuno articolati su 4 settimane;
9. introduzione di ricette ad elevata appetibilità e gradimento per la fascia di età considerata;
10. suggerimenti per l’integrazione ottimale della dieta nei pasti della giornata, oltre la ristorazione collettiva.

I menù giornalieri sono articolati in:

- un primo piatto;
- un secondo piatto oppure in alternanza piatto unico;
- un contorno;
- frutta fresca o yogurt alla frutta o gelato o dolcetto o dessert;
- acqua.

Durante l’anno scolastico sono previsti n. 2 menù stagionali: Inverno che inizia di norma il 15 ottobre e termina dopo circa 5 mesi, Primavera-Estate che inizia da fine aprile.

Le Diete Speciali sono elaborate dall’Ufficio Nutrizionale di Milano Ristorazione, nel quale operano 2 dietiste, che procedono allo sviluppo in accordo alle richieste mediche pervenute, ai criteri di sottrazione e sostituzione degli a